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Potaje de Vigilia (II)

Ingredientes para 8-10 personas

  • 1/2 kilo de alubias blancas
  • 1/2 kilo de garbanzos,
  • 2 tomates maduros,
  • 1 cebolla,
  • 3 dientes de ajo,
  • 400 gr. de espinacas congeladas,
  • 2 patatas,
  • perejil
  • 1 hojita de laurel,
  • 200 gr. de bacalao seco desmigado,
  • 1 huevo,
  • pan rallado,
  • azafrán o “paellero”,
  • unos granos de pimienta negra,
  • sal, agua,
  • 2 puerros,
  • 2 zanahorias,
  • aceite,
  • Opcional: 1/4 Kg. de almejas o chirlas

Como en todo, hay muchísimas recetas de potaje de vigilia y todas estupendas. Esta es larga de hacer y un tanto particular. La madre de un amigo mío dedicó toda una mañana a enseñarme como se hacía paso a paso. Quizá haya otras mas rápidas, pero esta merece la pena, es exquisita.

La noche anterior: poner a remojo, por separado las alubias, los garbanzos y el bacalao. Para que los garbanzos queden más tiernos, echar un puñadito de sal en el agua de remojar.

Cocer por separado, los garbanzos y las alubias en agua con sal, 1 diente de ajo, una ramita de perejil, 1 puerro y una zanahoria. Una vez cocidos, mezclar en una olla, cubrir con agua, sal 1 hojita de laurel, pimienta, 1 diente de ajo, la cebolla troceada, los tomates pelados y troceados, las patatas peladas y troceadas, el paellero o el azafrán tostado y poner a cocer a fuego muy lento. Añadir las espinacas.

Mientras, en un cacito, cocer el bacalao con un diente de ajo y una rama de perejil. Cuando rompa a hervir, retirar. Desmigar totalmente el bacalao, majar el ajo y el perejil con un poco de agua de la cocción y mezclarlo. Picar ajo y perejil y añadirlo. Batir un huevo (si es necesario añadir un segundo huevo) y mezclarlo junto con un poco de pan rallado. Debe tener una consistencia moldeable pero no excesivamente seca. Añadir un poco de sal si es necesario. Formar albóndigas (del tamaño de 2 bocados), freírlas en aceite caliente, escurrir bien e incorporarlas al potaje. Subir el fuego, y añadirlas.

Cuando rompa a hervir, añadir las chirlas (bien purgadas previamente). Cuando estas se empiecen a abrir, retirar del fuego, dejar reposar un rato y ya está listo para servir.

Potaje de Vigilia (I)

Ingredientes para 6 personas:

  • 1/2 kilo de garbanzos,
  • 400 gramos de espinacas,
  • 200 gramos de bacalao,
  • 1 vaso de aceite de oliva,
  • 3 huevos,
  • 3 cebollas medianas,
  • 2 dientes de ajo,
  • 1 hoja de laurel,
  • 1 cucharadita de harina de trigo,
  • 1 cucharadita de pimentón dulce,
  • sal

Poner los garbanzos en remojo la noche anterior.

Poner el bacalao a desalar durante 24 horas, cambiando el agua al menos cada 8 horas. Sacar del agua, quitar la piel y las espinas, secar y desmigar. Lavar las espinacas, escurrirlas y trocearlas.

Poner los huevos en un cazo, cubrirlos de agua y poner al fuego durante 15 minutos. Sacar los huevos, dejarlos enfriar, pelarlos, cortarlos en gajos y reservarlos.

Poner una olla al fuego con agua abundante y agregar la mitad del aceite, el laurel, los ajos enteros, sin pelar y con un corte, una de las cebollas pelada y partida por la mitad. Cuando esté a punto de hervir echar los garbanzos y dejarlos cocer a fuego lento y tapados hasta que estén tiernos. Entonces agregar el bacalao y las espinacas, salar y dejar cocer durante unos 10 minutos.

Mientras tanto poner al fuego una sartén con el resto del aceite y cuando esté caliente, bajar el fuego y echar las otras dos cebollas bien picadas, remover con la cuchara de palo. Cuando la cebolla esté blanda, añadir la harina y el pimentón, removiendo bien para evitar que se formen grumos, añadir unas cucharadas del caldo de los garbanzos, mezclar todo bien, subir el fuego y rehogar moviendo con la cuchara de palo durante 1 minuto. Entonces verter en la olla, remover y dejar cocer a fuego lento durante unos 15 minutos, con la olla destapada.

Poner todo junto en una sopera y antes de servir añadirle los huevos duros cortados. Servir bien caliente.

Alubias Rojas con Sacramentos

Ingredientes

  • 1 Kg. de alubias rojas de Tolosa o pintas de Guernica
  • 1/2 Kg. de zancarrón (morcillo)
  • 4 morcillas (de puerro o de arroz)
  • 2 chorizos de cocido
  • 1/2 Kg. de costilla
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cebolla
  • 1 puerro hermoso
  • 1 o 2 zanahorias
  • agua (la necesaria)

Poner las alubias a remojar la noche anterior. Al día siguiente, poner en un perol grande las alubias escurridas, la costilla, el zancarrón, los chorizos, el puerro, la zanahoria y el ajo y cubrir de agua, más de 3 dedos por encima.

Poner a cocer a fuego lento (y no hagáis trampas, con la olla exprés no queda tan bueno) y removed de cuando en cuando para que no se peque. Tarda aprox. de 2 a 3 horas, dependiendo de la dureza del agua, el tipo de olla, el fuego… lo mejor es probar: las alubias tienen que estar suaves y tiernas, para nada pellejonas.

 Durante la cocción, vigilar por si hay que incorporar agua. La consistencia final no debe ser caldosa, sino ligeramente espesa. Cuando casi estén hechas, añadir las morcillas enteras y dejar que se terminen de hacer.

 Sacar el puerro y la cebolla con un poco de caldo y triturarlos con la batidora e incorporar

 Picar la cebolla finita, sofreír e incorporar. Servir las carnes aparte y troceadas. Acompañar con guindillas verdes en vinagre.

 Tradicionalmente las alubias se servían acompañadas de berza (repollo) rehogada. Personalmente prefiero una ensaladita de lechuga.