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Alboronía

Ingredientes

  • 4 berenjenas,
  • 1/2 Kg. de calabaza,
  • 1 calabacín pequeño,
  • 1/2 Kg. de tomates,
  • 1 cebolla grande,
  • 3 dientes de ajo,
  • 1 cucharadita de pimentón dulce,
  • 1 cucharada de vinagre,
  • aceite de oliva,
  • sal y pimienta

Pelar las berenjenas, trocearlas en dados y salar ligeramente para que vayan soltando el agua. Dejar reposar media hora y escurrir bien.

Pelar la calabaza, cortarla en dados y cocerla en agua con un poquito de sal unos 10-15 minutos. Pelar los tomates y picarlos en dados. Trocear el calabacín sin pelar, pelar y picar la cebolla, pelar y filetear los ajos. Poner todo en una cazuela y sofreír. Cuando la cebolla esté dorada, apartar la cazuela del fuego, añadir el pimentón, el vinagre y la pimienta y mezclar todo. Poner la cazuela nuevamente al fuego y añadir el tomate. Rehogar unos minutos.

Añadir la berenjena y la calabaza y corregir de sal. Cocer tapado unos 15-20 minutos mas, a fuego lento.

 De origen árabe (al-baraniyya), Néstor Luján la consideraba la madre de todos los pistos.

Purrusalda

Ingredientes

  • 1 1/2 de caldo de pollo flojo,
  • 4 ó 8 puerros, sólo lo blanco y depende del tamaño del puerro,
  • 4 patatas,
  • 2 dientes de ajo,
  • un chorro de aceite de oliva

Cascar las patatas en cuartos o sextos (depende del tamaño) y cortar los puerros en trozos que quepan en la boca (no demasiado pequeños).

Poner el caldo con las patatas y los puerros a fuego medio. Cuando estén hechas las patatas, ya está lista la sopa. Añadir un refrito con los ajos y ya está.

Esta es una sopa vasca muy modesta y al mismo tiempo muy rica. Como todas las cosas “de campo” es sumamente sencilla y los añadidos solo la estropearían.

Torrijas Madrileñas

Ingredientes

  • Barra(s) de pan normal o especial para torrijas,
  • leche,
  • azúcar,
  • corteza de limón,
  • canela en rama,
  • huevos,
  • aceite de oliva,
  • vino blanco

Poner en una fuente plana grandecita no menos de un dedo de leche, azúcar al gusto, corteza de limón y canela. Disolver el azúcar y dejarla reposar al menos media hora para que coja el sabor. Según la cantidad que se vaya a hacer, preparar una o dos fuentes con estos ingredientes.

Cortar la barra de pan en rebanadas no muy finas y poner a remojar en la leche antes preparada (ojo, el pan especial para torrijas hay que dejarlo muy poco tiempo porque se rompe; el normal tarda más en empaparse), dándoles la vuelta en cuanto están empapadas por la primera cara. Ponerlas a escurrir con cuidado para que no se rompan y dejar unos minutos para que salga el exceso de leche.

Rebozar cada rebanada en huevo y volverlas a poner a escurrir. Poner aceite de oliva en una sartén al fuego, y cuando esté caliente, pero no en exceso para que no se quemen, ir friendo las torrijas. El aceite suele ensuciarse bastante rápido con el huevo y la leche, así que cuando se vea que tiene grumos o espuma, retirarlo del fuego, colarlo y ponerlo otra vez al fuego. Cuando vuelva a tener grumos, cambiarlo para evitar que las torrijas salgan negras.

Cuando están fritas, colocarlas en fuentes o cazuelas adecuadas para contener líquido, y hacer el almíbar, que puede ser de miel, pero yo personalmente lo hago con azúcar y vino blanco para contrarrestar en parte el dulce de las torrijas. Para hacerlo de miel, poner agua a hervir y deshacer miel en ella. Para hacerlo de vino, poner bastante azúcar (p.ej. 200 gramos) en una sartén al fuego y derretirla sin dejar de remover constantemente.

Una vez derretida, echar vino blanco (ojo, con cuidado, que la reacción del azúcar tostado con el vino es de formarse una corteza, y puede saltar en ese momento). Dejar hervir la corteza de caramelo con el vino removiendo lentamente de modo que quede un almíbar más o menos espeso, según el gusto, y echar por encima de las torrijas. Las torrijas empapan el almíbar, por lo que conviene que éste esté abundante, aunque si hace falta al día siguiente se puede hacer más para que no se queden secas si no se han comido todas.

Potaje de Vigilia (II)

Ingredientes para 8-10 personas

  • 1/2 kilo de alubias blancas
  • 1/2 kilo de garbanzos,
  • 2 tomates maduros,
  • 1 cebolla,
  • 3 dientes de ajo,
  • 400 gr. de espinacas congeladas,
  • 2 patatas,
  • perejil
  • 1 hojita de laurel,
  • 200 gr. de bacalao seco desmigado,
  • 1 huevo,
  • pan rallado,
  • azafrán o “paellero”,
  • unos granos de pimienta negra,
  • sal, agua,
  • 2 puerros,
  • 2 zanahorias,
  • aceite,
  • Opcional: 1/4 Kg. de almejas o chirlas

Como en todo, hay muchísimas recetas de potaje de vigilia y todas estupendas. Esta es larga de hacer y un tanto particular. La madre de un amigo mío dedicó toda una mañana a enseñarme como se hacía paso a paso. Quizá haya otras mas rápidas, pero esta merece la pena, es exquisita.

La noche anterior: poner a remojo, por separado las alubias, los garbanzos y el bacalao. Para que los garbanzos queden más tiernos, echar un puñadito de sal en el agua de remojar.

Cocer por separado, los garbanzos y las alubias en agua con sal, 1 diente de ajo, una ramita de perejil, 1 puerro y una zanahoria. Una vez cocidos, mezclar en una olla, cubrir con agua, sal 1 hojita de laurel, pimienta, 1 diente de ajo, la cebolla troceada, los tomates pelados y troceados, las patatas peladas y troceadas, el paellero o el azafrán tostado y poner a cocer a fuego muy lento. Añadir las espinacas.

Mientras, en un cacito, cocer el bacalao con un diente de ajo y una rama de perejil. Cuando rompa a hervir, retirar. Desmigar totalmente el bacalao, majar el ajo y el perejil con un poco de agua de la cocción y mezclarlo. Picar ajo y perejil y añadirlo. Batir un huevo (si es necesario añadir un segundo huevo) y mezclarlo junto con un poco de pan rallado. Debe tener una consistencia moldeable pero no excesivamente seca. Añadir un poco de sal si es necesario. Formar albóndigas (del tamaño de 2 bocados), freírlas en aceite caliente, escurrir bien e incorporarlas al potaje. Subir el fuego, y añadirlas.

Cuando rompa a hervir, añadir las chirlas (bien purgadas previamente). Cuando estas se empiecen a abrir, retirar del fuego, dejar reposar un rato y ya está listo para servir.

Sukalki

Ingredientes

  • 1 Kg. de zancarrón (morcillo) de ternera,
  • ½ Kg. de patatas,
  • ¼ Kg. de zanahorias,
  • 100 gr. de guisantes (pueden ser congelados),
  • 1 cebolla grande o 2 pequeñas,
  • 1 puerro,
  • 3 pimientos choriceros (no confundir con ñoras) puestos a remojo,
  • 1 ½ l. de caldo de carne,
  • pimienta negra,
  • sal

Sukalki no quiere decir otra cosa que guisado o guiso. Viene de la palabra sukalde, cocina o fogón (sue – fuego, alde – al lado). Hay tantas variantes de este guiso como familias, txokos, sociedades gastronómicas… Son frecuentes los concursos y campeonatos de Sukalki al aire libre en los que participan cuadrillas, cada una de las cuales tiene su propio secreto. Esta receta no es más que una de tantas.

Rehoga la carne troceada en dados no demasiado pequeños con un poco de aceite en una cazuela. Añade la cebolla, la zanahoria y el puerro troceados y sofríe todo junto. Añade el caldo y los pimientos choriceros limpios de semillas y lo dejas hervir durante 1 hora a fuego lento.

Retira la carne a una cazuela de barro y pasa la salsa por un pasapurés. Añade las patatas cortadas, los guisantes, la sal y la pimienta y déjalo hervir media hora más, hasta que la carne esté tierna.

Cabrito a la Miel

Ingredientes

  • 2 piernas de cabrito o de cordero lechal
  • 3 cebollas
  • 6 dientes de ajo
  • 2 hojas de laurel
  • 1/2 cucharadita de pimienta blanca
  • 1/2 cucharadita de pimentón rojo picante
  • 1 vaso de vino blanco
  • 1 vasito de vinagre de vino
  • 4-5 hebras de azafrán
  • 150 gramos de miel de romero
  • Aceite de oliva
  • Sal

Poner al fuego una cazuela de barro con el aceite y cuando esté caliente echar las cebollas y los ajos, todo picado muy fino. Cuando todo esté bien sofrito, echar la carne y darle unas vueltas, para que se doren, durante unos minutos. A continuación se echa el azafrán, el pimentón, el laurel, la sal y el vino. Se revuelve todo bien, baja el fuego y se deja hasta que la salsa se reduzca un poco. Rectificar de sal.

Encender el horno y cuando esté a 180º, introducir la cazuela y dejarla durante 35 a 40 minutos. Durante este tiempo, con una cuchara, ir rociando el cordero con la salsa, vigilando que esta no se reduzca demasiado, en cuyo caso se puede agregar un poco de agua caliente.
Unos minutos antes de sacar el cordero del horno, poner en un cazo la miel y el vinagre y mezclarlo todo bien, poner el cazo al fuego y removiendo constantemente, reducir un poco hasta que quede bien ligada y de consistencia melosa.

Rociar el cordero con la salsa y dejarlo en el horno unos 10 minutos más.

Patatas a la Importancia

Ingredientes

  • 1 kg. de patatas
  • 4 cebollas
  • harina y huevo para rebozar
  • aceite para freír
  • 1 vaso de vino blanco
  • 1 l. de caldo de carne
  • 1 cucharada de harina
  • 1 hoja de laurel
  • 1 clavo de olor
  • pimienta negra

En primer lugar, conviene elaborar la salsa: Pochar las cebollas picadas hasta que adquieran un color muy dorado. Añadir las especias y al cabo de un ratito, añadir la harina. Remover un poco y añadir el vino. Remover hasta que la harina se diluya en el vino y completar con caldo. Dejar cocer a fuego lento hasta que el líquido se reduzca aproximadamente a la mitad. Colar con un chino y reservar.

Cocer las patatas con piel en agua con sal. Deben quedar ligeramente duras. Pelarlas y cortarlas en rodajas de 1 cm. mas o menos. Rebozar las rodajas en harina y huevo y freírlas en abundante aceite caliente hasta que queden doraditas. Escurrir bien (utilizar papel absorbente por ejemplo) y colocar en una cazuela de barro. Cubrir con la salsa y calentar a fuego medio hasta que esta comience a hervir.

Puede adornarse con perejil.