Sopa de Pescado (I)

Ingredientes

• 150 gramos de gambas peladas,
• 150 gramos de almejas,
• 150 gramos de galeras,
• 1trozo de cabeza de rape y otro de cabeza de merluza,
• 400 gramos de pescado para caldo (cintas, escórporas, burritos, etc.),
• 2 cucharadas de anís o mejor absenta, 
• 2 dientes de ajo,
• 2 tomates maduros,
• 1 cebolla pequeña,
• 1 vaso de aceite de oliva,
• 200 gramos de arroz,
• Sal y unas hebras de azafrán o condimento amarillo

En una olla grande se echa abundante agua, el aceite, la cebolla partida en dos, los dientes de ajo, pelados y enteros, los tomates partidos a la mitad, el anís, la sal, el azafrán y todos los pescados menos las gambas peladas. Se deja hervir, a fuego lento durante 1 y 1/2 o 2 horas, para que el caldo coja bien el sabor del pescado. Pasado este tiempo, se retira del fuego, se cuela y el caldo se pone en otra olla.

Quitar la cáscara a las almejas y sacar, de la cabeza del rape y de la de la merluza, todo lo que se pueda comer.

Poner al fuego la olla del caldo colado y añadir las gambas y las almejas peladas y los trozos que se sacaron de las cabezas, echar el arroz y dejar hervir hasta que el arroz esté a punto.

Centollo con Brandada

Ingredientes

• 1 centollo o 1 buey de mar de unos 600 grs.
• 1 cebolla
• 2 puerros
• 2 zanahorias
•  3 huevos duros
•  1 hoja de laurel,
• pimienta en grano
•  1 dl. de brandy
•  1 dl. de vino blanco
•  2 cuch. de tomate triturado
•  2 cuch. de aceite de oliva
•  pan rallado y sal.

Para la brandada,

• 100 gr. de bacalao desmigado y desalado,
• 2 patatas cocidas,
•  2 dientes de ajo,
• 1 dl. de aceite de oliva,
• 1 dl. de nata,
• sal y pimienta

Cocer el centollo o el buey en agua hirviendo con sal, unos granos de pimienta y la hoja de laurel, unos 10 m. Sacar, dejar que se enfríe. Separar la carne del interior y de las patas, desmigarla y reservar.

A fuego medio, rehogar en aceite la cebolla, los puerros y las zanahorias muy picaditas, agregar el tomate y a carne del centollo y su líquido, darle unas vueltas y flamear con el brandy.

Añadir los huevos duros, muy picados y el vino blanco. Cocer todo junto 10 minutos. Rectificar de sal.

Preparar la brandada batiendo todos los ingredientes hasta hacer un puré.

Hacer un molde con la carne del centollo. Adornar con brandada por encima y dorar en el grill. En el momento de servir, regar con el zumo del centollo.

Ensalada de Naranja y Bacalao

Ingredientes

• 2 naranjas
  150 gr. de bacalao desmigado y desalado
  100 gr. de pan de higos
  10 dátiles
  un puñadito de nueces
• Para el aliño:
  1 cucharadita de miel
  vinagre
  sal (poca)
  aceite de oliva de primerísima calidad

Pelar y cortar las naranjas en rodajas. Salar ligeramente. Cortar el pan de higos en rodajitas finas y repartir por encima. Deshuesar los dátiles, cortarlos en dos y repartir por encima. Repartir el bacalao y las nueces. Aliñar.

Un consejo: usad el aceite generosamente.

Pescadilla Rellena

Ingredientes

• 2 pescadillas medianas (procura que sean del mismo tamaño)
• 1 cebolla
• 1 pimiento morrón asado (puede ser de lata)
• aceitunas verdes y negras
• 1 huevo duro
• 1 diente de ajo
• perejil
• aceite de oliva
• pan rallado

Pide en la pescadería que te abran las pescadillas y quiten la cabeza y la espina central. Unta una bandeja lo suficientemente grande con aceite de oliva y pon en ella una de las pescadillas con la carne hacia arriba.

Pica la cebolla, el pimiento, las aceitunas, el huevo en dados. Pica muy fino el ajo y el perejil lo mas fino posible y mescla con los ingredientes anteriores. Añade una cucharadita de aceite y una de pan rallado. Mezcla bien y coloca esta mezcla sobre la pescadilla de la fuente. Tapa con la otra pescadilla. Rocía el lomo con un chorrito de aceite de oliva y espolvorea de pan rallado.

Asa en el horno (precalentado) a unos 150-180ºC durante unos 15-20 min.

Gazpachuelo de Pescado

Ingredientes

Para el caldo de pescado:

• Cabezas y espinas de pescado blanco (yo las suelo congelar y guardar)
• 1 Kg. de mejillones
• Hueso de rape
• 2 puerros
• 1 diente de ajo
• 1 ramita de perejil
• agua
• sal
• pimienta negra en grano
• 1 patata (opcional)

Para el gazpachuelo

• Rape troceado o desmigado
• Los mejillones (sin cáscara)
• Un puñado de gambas crudas y peladas
• 1 cucharada de mayonesa por persona
• Perejil picado para decorar

En una olla, poner un vaso de agua con sal, dejar hervir y abrir los mejillones al vapor. Retirar los mejillones y reservarlos. Filtra el líquido para limpiarlo de impurezas y volver a echarlo en la olla. Echar dentro, las cabezas, espinas, huesos, etc. Cubrir de agua (mas o menos 1 l.) y dejar hervir a fuego lento durante 1 hora. Mientras, quitar las cáscaras de los mejillones.

Colar el caldo en otra olla, cocer las verduras y opcionalmente una patata en este caldo. Triturar los puerros y la patata con un poco de caldo y añadirlo. Mientras, incorporar los pescados y darle 1 hervor. Corregir de sazón. Sacar los pescados y desmenuzarlos. Picar los mejillones y mezclarlos con el pescado.

Para servirlo, hacerlo en cuencos individuales. Poner en el fondo de cada uno una cucharada de mayonesa, echar una cucharada de caldo y desleir bien. Echar el resto de la sopa y el pescado desmenuzado en los cuencos, procurando que esté bien desleida. Puede “alegrarse” con una gota de tabasco. Decorar con perejil picado.

Dorada Rellena

Ingredientes

• 1 Dorada por persona
• 25 Almendras molidas
• 300 gr Champiñones
• 4 Cebollas medianas
• 3 Tomates
• 2 Limones
• Margarina
• 1 Vaso vino blanco
• Tomillo
• Sal
• Aceite
• Pimienta

Que el pescadero limpie las doradas y saque las espinas.  Laminar la mitad de los champiñones y picar el resto.  Picar la mitad de la cebolla.  Sofreír los champiñones laminados y la cebolla picada con margarina, 5 min a fuego suave.  Agregar la almendra molida y rehogar.  Salpimentar la dorada por dentro y fuera.  Rellenar con la mezcla y coser con palillos.  Mojar una fuente de horno con aceite y colocar las doradas.  Aparte picar la cebolla y el tomate y sofreír con margarina.  Añadir el resto de los champiñones y sofreír 5 min más.  Agregar vino blanco y tomillo y reducir a la mitad.  Colocar la salsa alrededor del pescado.  Rociar con limón y aceite. Hornear a fuego fuerte 30 min.  Servir con patatas hervidas con margarina  y perejil.

Bacalao de Alcantara

Ingredientes

• ½ k Bacalao desalado
• 200 gr Tomate frito
• ½ k Patatas
• 1 Diente de ajo
• ½ k Espinacas congeladas
• 1 Chorrito vino blanco
• 100 gr aceitunas
• Harina
• Aceite
• Sal

Cortar el bacalao en trozos regulares, pasarlos por harina y freírlos en aceite hasta que estén dorados.  Saltear las espinacas descongeladas en un poco de aceite en el que previamente se habrá frito el ajo.  Cortar las patatas en rodajas y dorarlas en aceite.  Ponerlas en una cazuela de barro y colocar encima los trozos de bacalao.  Cubrirlos con las espinacas y rociarlo todo con el vino y el sofrito;  Añadir las aceitunas y rectificar la sal.  Dejarlo cocer a horno suave unos 20 minutos.

Arroz con Espardenyas

Ingredientes

• 2 cebollas
• 3 ñoras
• 1 tomate
• 1 copa de coñac
• espardenyas
• 4 tazas de café de arroz
• fumet de pescado

En una cazuela con aceite ya calentito echar azafran en polvo, bastante, junto con cebolla cortada a trozos (yo puse 2 cebollas), 3 ñoras y que se haga despacito hasta confitar la cebolla, después echar tomate enterito, tal cual, pero troceado (yo puse 3/4) y dejar que se vaya haciendo hasta que el tomate sea pura confitura y de paso ponerle un buen vaso de cognac cuando se le añada el tomate. Pasar todo por la batidora o turmix (o como se llame) y después por el chino y reservar calentito.

En una paellera dorar las espardenyas en aceite, echarle el sofrito que ahora es una crema exquisita y divina de la muerte, echarle el arroz (a poder ser bomba denominación de origen Calasparra), dorarlo un poquitillo y echarle fumet de pescado en cantidad suficiente para el arroz que se haya puesto y dejar que se haga.

*Espardenyas: en castellano, cohombro o pepino de mar, holoturia, equinodermo

Suquet de Rape

Ingredientes:

• 1/ Kg. de rape
• harina
• 250 gr. almejas
• 2 dientes de ajo
• 4 cucharadas de tomate frito
• 12 avellanas
• 1 copa de jerez
• 1 vaso de agua
• perejil
• 12 cucharadas de aceite
• sal
• pimienta

Poner las almejas en agua con sal durante 1 hora para que suelten la arena.

Limpiar el rape, suprimir la espina central y cortarlo en filetes gruesos. Sazonar con sal y pimienta.

Pelar los dientes de ajo, calentar el aceite en una cazuela de barro y freirlos. Retirarlos al mortero.

Pasar por harina los filetes de rape y freirlos ligeramente en el aceite sobrante. Reservarlos. Machacar los dientes de ajo con perejil, unos granos de sal gorda y las avellanas tostadas. Diluir todo con el jerez un poco de agua. Añadir el tomate frito a la cazuela y el majado del mortero, completar con el resto del agua y hervir hasta conseguir una salsa.

Incorporar las almejas y tapar la cazuela. Bajar el fuego y esperar a que se abran las almejas.

Comprobar el punto de sazón, añadir los filetes de rape y dar un hervor. Servir.

Trucos y consejos.

Se pueden comprar los filetes llamados cachete de rape, pero se deben elegir trozos gruesos. Si el rape tiene espina central, se puede añadir al guiso para que de sabor, retirándola antes de servir.

Añadir a la salsa el jugo que suelte el rape, después de frito, mientras espera ser incorporado

Albóndigas de Bacalao

Ingredientes:

• 250 grs. de bacalao seco
• 2 o 3 patatas medianas
• 1 o 2 huevos enteros
• ajo
• perejil
• pan rallado
• Opcional: Para acompañar, una mermelada de tomate (una lata de tomate triturado dejado cocer a fuego lento, sazonado con sal y pimienta)

Hervir dos o tres patatas con piel (para que no absorban agua) y cuando están templaditas se pelan y, si se quiere ahorrar tiempo las pasas por el pasapurés.

El bacalao se pone en crudo pero desalado, puedes comprar perfectamente el que venden en trocitos ya que en definitiva va todo machacado.

En un mortero machacas ajo (si os gusta, admite perfectamente 2 o 3) perejil, cuando ya está machacado vas incorporando trocitos de bacalao (los aprietas un poco para suelte el agua ) y continuas machacando, vas añadiendo patata y bacalao alternativamente, cuando ya no te cabe más en el mortero lo pasas a un bol y continuas hasta que tienes una masa homogénea.

Le echas un huevo entero para ligar la masa, lo remueves y echas pan rallado, la cantidad es la que se necesita para hacer bolitas, vas incorporando pan rallado hasta que veas que la masa no se te pega demasiado en las manos y puedes formar las bolas. Cuando ya tienes todas las bolitas formadas, las fríes en abundante aceite bien caliente.

La mermelada de tomate yo la sirvo en salsera para irlas untando a medida que nos las vamos comiendo, ya que sino quedarían demasiado remojadas y no me gusta.