Potaje de Vigilia (II)

Ingredientes para 8-10 personas

• 1/2 kilo de alubias blancas
• 1/2 kilo de garbanzos,
• 2 tomates maduros,
• 1 cebolla,
• 3 dientes de ajo,
• 400 gr. de espinacas congeladas,
• 2 patatas,
• perejil
• 1 hojita de laurel,
• 200 gr. de bacalao seco desmigado,
• 1 huevo,
• pan rallado,
• azafrán o “paellero”,
• unos granos de pimienta negra,
• sal, agua,
• 2 puerros,
• 2 zanahorias,
• aceite,
• Opcional: 1/4 Kg. de almejas o chirlas

Como en todo, hay muchísimas recetas de potaje de vigilia y todas estupendas. Esta es larga de hacer y un tanto particular. La madre de un amigo mío dedicó toda una mañana a enseñarme como se hacía paso a paso. Quizá haya otras mas rápidas, pero esta merece la pena, es exquisita.

La noche anterior: poner a remojo, por separado las alubias, los garbanzos y el bacalao. Para que los garbanzos queden más tiernos, echar un puñadito de sal en el agua de remojar.

Cocer por separado, los garbanzos y las alubias en agua con sal, 1 diente de ajo, una ramita de perejil, 1 puerro y una zanahoria. Una vez cocidos, mezclar en una olla, cubrir con agua, sal 1 hojita de laurel, pimienta, 1 diente de ajo, la cebolla troceada, los tomates pelados y troceados, las patatas peladas y troceadas, el paellero o el azafrán tostado y poner a cocer a fuego muy lento. Añadir las espinacas.

Mientras, en un cacito, cocer el bacalao con un diente de ajo y una rama de perejil. Cuando rompa a hervir, retirar. Desmigar totalmente el bacalao, majar el ajo y el perejil con un poco de agua de la cocción y mezclarlo. Picar ajo y perejil y añadirlo. Batir un huevo (si es necesario añadir un segundo huevo) y mezclarlo junto con un poco de pan rallado. Debe tener una consistencia moldeable pero no excesivamente seca. Añadir un poco de sal si es necesario. Formar albóndigas (del tamaño de 2 bocados), freírlas en aceite caliente, escurrir bien e incorporarlas al potaje. Subir el fuego, y añadirlas.

Cuando rompa a hervir, añadir las chirlas (bien purgadas previamente). Cuando estas se empiecen a abrir, retirar del fuego, dejar reposar un rato y ya está listo para servir.

Potaje de Vigilia (I)

Ingredientes para 6 personas:

• 1/2 kilo de garbanzos,
• 400 gramos de espinacas,
• 200 gramos de bacalao,
• 1 vaso de aceite de oliva,
• 3 huevos,
• 3 cebollas medianas,
• 2 dientes de ajo,
• 1 hoja de laurel,
• 1 cucharadita de harina de trigo,
• 1 cucharadita de pimentón dulce,
• sal

Poner los garbanzos en remojo la noche anterior.

Poner el bacalao a desalar durante 24 horas, cambiando el agua al menos cada 8 horas. Sacar del agua, quitar la piel y las espinas, secar y desmigar. Lavar las espinacas, escurrirlas y trocearlas.

Poner los huevos en un cazo, cubrirlos de agua y poner al fuego durante 15 minutos. Sacar los huevos, dejarlos enfriar, pelarlos, cortarlos en gajos y reservarlos.

Poner una olla al fuego con agua abundante y agregar la mitad del aceite, el laurel, los ajos enteros, sin pelar y con un corte, una de las cebollas pelada y partida por la mitad. Cuando esté a punto de hervir echar los garbanzos y dejarlos cocer a fuego lento y tapados hasta que estén tiernos. Entonces agregar el bacalao y las espinacas, salar y dejar cocer durante unos 10 minutos.

Mientras tanto poner al fuego una sartén con el resto del aceite y cuando esté caliente, bajar el fuego y echar las otras dos cebollas bien picadas, remover con la cuchara de palo. Cuando la cebolla esté blanda, añadir la harina y el pimentón, removiendo bien para evitar que se formen grumos, añadir unas cucharadas del caldo de los garbanzos, mezclar todo bien, subir el fuego y rehogar moviendo con la cuchara de palo durante 1 minuto. Entonces verter en la olla, remover y dejar cocer a fuego lento durante unos 15 minutos, con la olla destapada.

Poner todo junto en una sopera y antes de servir añadirle los huevos duros cortados. Servir bien caliente.

Hummous

Ingredientes

• 2 tazas de garbanzos cocidos
• 4-8 dientes de ajo
• zumo de 1 limón
• 10 gr. de sésamo tostado
• sal
• 1 cucharada de cominos
• agua

Mezclar todos los ingredientes, excepto el agua en un procesador o batidora hasta que quede una pasta cremosa y fina. Añade agua hirviendo (cuanta precise) hasta que adquiera la consistencia de un puré espeso.

Sírvelo en un plato rociado con un poquito de aceite de oliva y espolvoreado de un poco de pimentón. Acompáñalo de dados de tomate y dados de pepino. También puedes decorarlo con perejil picado o cebollino en lugar del pimentón. Esto suele tomarse con pan pita, pero prueba con nachos, picos o regañás.